Frysa, torka, mjölksyrejäsa liksom att konservera genom värme eller med socker är beprövade metoder . Alla metoderna har sina för- och nackdelar. Genom konservering bevarar vi livsmedlen för framtiden. De olika metoderna räddar näring, smak och färg i olika hög grad eller rättare vissa metoder passar bäst för olika näringsämnen

Men; och detta är viktigt, gör vi inget förstörs de flesta näringsämnen. Så fort som något är skördat börjar de naturliga nedbrytningsprocesserna. Inte bara så att det gröna ruttnar utan vitaminer och antioxidanter bryts ner, fettet härsknar ju längre tid olika livsmedel förvaras. Desto sämre lagringsbetingelser ju snabbare. Potatis, rotfrukter, vitkål liksom äpplen och päron kan lagras länge om de förvaras vid rätt temperatur, lagom fuktighet och mörkt.
 
Syre (luft), ljus och vatten är de stora bovarna. Däremot är inte hetta så farligt. Upphettning, åtminstone om den är snabb, bevarar mer än den skadar. Upphettning tar visserligen död på en del av Vitamin-C och vissa antioxidanter men stoppar också de naturliga nedbrytningsprocesserna av just dessa ämnen. Enzymer dör vid plus 40 grader. Det gäller nedbrytande enzymer liksom nyttiga.  Ljus förstör näring, ger sämre smak och färg. Förvara därför mörkt. Vatten löser ut de vattenlösliga vitaminerna och framförallt mineralet kalium. Salt (natrium) i kokvattnet ökar kaliumläckaget till kokvattnet. Koka därför aldrig grönsaker och potatis i saltat vatten om du inte ska använda kokvattnet. Kalium skyddar bland annat mot hjärt-kärlsjukdomar. Och koka alltid i minimalt med vatten eller ångkoka. Vid mjölksyrejäsning använder man sig av mjölksyrebakterier och svampar. Att mjölksyrejäsa kål och rotfrukter som morötter bevarar de flesta näringsämnen och göra dem mer lättillgängliga. Mjölksyrejästa grönsaker ska förvaras kallt och inte upphettas innan de äts. Socker bevarar också näringsämnen, smak och färg. De nedbrytande processerna fördröjs.

Ta till vara så här:

Frysa
Sockerärter, gröna- /vaxbönor, gröna ärter, broccolibuketter, romanesco. Ett kort uppkok (obs större grönsaker ska precis koka igenom), i så lite vatten som möjligt och därefter snabb nedkylning. Förpacka lufttätt. Då bevaras Vitamin-C och de flesta antioxidanterna bättre än om man fryser in livsmedlet rått!
 
Spenat, mangold, grönkål och andra bladgrönsaker. Lägg i en bottenskyla vatten och låt ?smälta? ned i eget spad. Rör om så att bladen inte bränns.  Har man brist på plats i frysen kan man mixa bladgrönsakerna först , men obs. då är det ännu viktigare att de är förvällda.

Bär. Skiva, halvera stora bär som jordgubbar. Varva alla bär direkt i en burk med lite socker.

Frukt. Plommon, körsbär ska delas, kärnas ur och sockras mycket lätt. Ska plommonen användas som grönsak t.ex istället för krossade tomater hoppar man över sockret men då bevaras inte Vitamin C och färg riktigt lika bra. Äpple- och päronhalvor kan upphettas i ugn tills de knappt mjuknat eller så doppar man dem (några i taget) i kokande vatten och styckfryser därefter.

Örtkryddor som dill, persilja, koriander kan frysas. Många doppar en bukett i kokande vatten och kyler direkt i isvatten. Men är det framförallt smaksättning och järn man är ute efter räcker det att bara hacka dem grovt och lägga i lufttät burk.

Mjölksyrejäsa

 Bra recept på surkål finns här. Tänk på att mjölksyrejäsning kräver lång tid och ett utrymme som håller runt 18 grader.

Torka

Man kan torka i speciella elektriska mattorkar (ca 600 kronor ) eller i ugn. En mattork halverar torktiden och sparar energiåtgången mångdubbelt. Vattenrika grönsaker, kål och lök blir bäst i tork eller ugn. Att torka utan ?hjälpenergi? på ollor, galler eller i glesa korgar fungerar ofta bra men tiden blir lång. Ställ gärna varmt och med god luftväxling. Utmärkt för små bär, örtkryddor, svamp, blomblad. På tråd eller pinnar; Jättebra att trä upp äppelringar, svamp och örtkryddor och hänga i ett fönster.  Är snabbast sättet. Räkna trots allt att torkningen tar mellan 3-24 timmar.  Det torkade ska förvaras mörkt och lufttätt. Jag brukar börja med att lägga det "färdig"torkade i en papparspåse och först efter någon månad på burk eftersom jag är rädd att det finns kvar lite, lite vatten. Fukt ger mögel.

Grönsaker som kål, mangold, spenat, nässlor och rotfrukter. Kål strimlas och rotfrukter skärs tunt. Bladen kan vara hela. Förväll (blanchera) snabbt innan torkningen så förkortas torktiden och näring, färg och smak bevaras bättre.

Zucchini, lök, purjo, tomater ska inte förvällas utan torkas tunt skivade.

Örtkryddor bind i buketter, förvälls snabbt, doppa bara i kokande vatten och häng upp för lufttorkning .

Bär som jordgubbar skivas, små får vara hela och läggs på ollor obs. lång temperatur krävs. En aning socker förkortar torktiden och förbättrar smak, färg och näring. Nypon, krusbär, körsbär halveras, kärnas och får ligga på olla eller i tork. Bär klarar ofta högre värme. Svarta vinbär, blåbär och lingon är svåra att torka. Frys dem istället med lite socker eller koka in till sylt.

Äpplen skivas och doppas i alternativ penslas med askorbin- eller citronsyrevatten, beräkna 1 ½ tsk syra per liter. Pressad citron funkar också. Torkas upphängda, i mattork eller på ollor. Samma sak gäller päron. Plommon måste förvällas innan torkning men kräver ändå mycket lång torktid då de innehåller mycket vatten.     

Burkkonservara

Koka sylt och saft som vanligt med socker. Häll sylten och saften i rena, heta burkar och flaskor. Fyll på ända upp till kanten. Torka av den. Förslut genast med ett lock med gummilist. Vanliga glasburkar som det varit ?fabrikssylt och fabriksgurka? och dito flaskor som har lock med en tunn klistrad gummiring /list funkar bra. Vänd upp och ner på burken, låt stå någon minut och vänd tillbaka. Då strömmar den heta sylten, saften genom den minimala luftmängd som finns kvar och dödar alla mögelsporer. När sylten svalnar bildas vakuum ? du ser det på att locket buktar in. Många gånger kan man höra hur det liksom klickar till när locket böjs inåt. Förvara sylten mörkt. Däremot behöver burken inte stå kallt så länge den är oöppnad. Inget konserveringsmedel behövs heller.  

L.B september 2013